Pića
Napisao Vincent Nattress, kulinarski savjetnik za govedinu sa slobodnim uzgojem Nape
PAROVANJE HRANE + VINA
Iako se cabernet sauvignon često najavljuje kao savršena folija za odreske, vino poput Merlota, mekših i voćnijih nota i niže kiseline, bolje odgovara govedini pripremljenoj s slanijim, oštrijim i slanijim marinadama.
Služi 2-4
- Dva njujorška odreska od 10-12 unci
- 1 češanj češnjaka, tanko narezan
- 1 žličica svježe majčine dušice, nasjeckane
- 1 žličica sojinog umaka
- 1 žlica maslinovog ulja
- 1 žličica ispucalog crnog papra
SAVJETI šefa kuhinje na roštilju:
Roštiljanje je traumatično za govedinu. Izlaganje mišićnih vlakana visokoj vrućini dovodi do smanjenja vlakana, zbog čega ako odrezak predugo ostavite na roštilju s jedne strane, odrezak će se početi uvijati. Jaka vrućina također isušuje meso i prisiljava preostali sok u središte odreska. Za nježni i vlažni NY odrezak:
1. Pa, prije pečenja na žaru, izvadite meso iz hladnjaka, marinirajte ga češnjakom, timijanom, umakom od soje, maslinovim uljem i ispucanom paprikom, a zatim pustite da dođe na sobnu temperaturu. Ako meso bude bliže temperaturi roštilja, to će se poboljšati.
2. Dobra, umjerena baza ugljena bolja je od baze nuklearne topline. Niže, ujednačenije kuhanje dobit će vlažniji, nježniji odrezak. Samo kuhanjem tiho i sporo možete skuhati savršeni rijetki ili srednje rijetki odrezak. A ako više volite srednje ili dobro pečeno, šokirat ćete se koliko je odrezak vlažan.
3. Neka se odmori. Nakon što ste svoj biftek skuhali na željenu temperaturu, izvucite ga s roštilja, stavite na tanjur, stavite tanjur na toplo mjesto i pustite da odstoji najmanje 5 minuta. Zašto? Jer čak i ako ste slijedili upute za dugo i sporo kuhanje, još uvijek ste istisnuli sokove koji su s vanjske strane mesa i gurnuli ih u središte. Omogućavanje odmora mesa omogućuje tim sokovima da se šire raspodijele u odresku. Kad se prepolovi, presjek pokazuje sivu ugljenisanu marginu, ali ostatak odreska je ružičasto crven od ruba do središta, a sok ostaje unutra i ne prolazi po cijeloj ploči.
IZBORI VARENJA VINA
- Osjetljivi Merlot California 2003
-Sterling Merlot Central Coast Vintners Collection 2002
-Chateau St. Jean Merlot Okrug Sonoma 2001
-Paloma Merlot Spring Mountain 2002
